Influence of pre-mortem conditions on stress indicators and beef quality

[И. Вићић]

65 стр.

Ветеринарска медицина - Хигијена и технологија меса / Veterinary medicine - Meat hygiene and technology

Основни циљ истраживања је утврђивање услова пре клања говеда - од фарме, током транспорта, истовара и боравка у депоу и њиховог утицаја на показатеље стреса и одабране параметре квалитета меса, укључујући и испитивање зрења меса и мутација гена одговорних за размекшавање меса говеда. Истраживање је спроведено, на укупно 345 бикова, расе домаће шарено говече у типу сименталца, у две кланице комбинованог типа, намењене за клање говеда и свиња (А и Б) и једној кланици само за клање говеда (Ц). Преваленција трупова са повредама, као индикатора нарушене добробити је износила 40,6% (95% интервал поверења, ИП = 35,4-46,0). Утврђен је 2,94 пута већи ризик од појаве повреда код говеда која су купљена на пијаци у односу на говеда која су транспортована директно са фарми (P = 0,0001). Узимајући у обзир тип кланице, уочена је 6,86 вероватноћа присуства повреда код говеда на кланици А (P = 0,0001) и 4,76 вероватноћа на кланици Б (P = 0,0001) у односу на кланицу Ц, као референтну категорију. Од укупног броја утврђених повреда, 40,7% су биле тешке, захватајући мишићне делове и углавном локализоване на задњим деловима трупа. Вероватноћа појаве тежег облика повреде је била већа код говеда која су имала повреде веће од 16 cm у односу на говеда која имају мање повреде на трупу (однос вероватноће, OВ = 3,10, 95% ИП = 1,42-6,78, P = 0,005). Присуство типичног тамног, тврдог и сувог (DFD) меса је износило 34,1% (95% ИП = 27,8-40,8) и утврђено је на кланици А и Б, уз потпуно одсуство на кланици Ц. Фактори ризика који су утицали на развој DFD меса су били дужина транспорта, сезона и присуство повреда на трупу. Говеда транспортована на релацији краћој од 100 km, са боравком у депоу краћим од 3 часа су имала 2,67 пута већи ризик за развој DFD меса у односу на говеда чији је транпорт био дужи од 100 km, са боравком у депоу дужим од 3 сата (P = 0,004). Вероватноћа појаве DFD меса је била 5,01 пута већа током зиме (P = 0,0001) и 3,45 пута већа током пролећа (P = 0,008) у односу на летњу сезону. Као трећи препознати фактор ризика, са повредама на трупу шансе за развој DFD меса су биле 2,59 пута веће у односу на говеђе трупове без присутних повреда (P = 0,003). Утврђен је интерактивни ефекат дужине транспорта и сезоне на концентрацију глукозе (P = 0,02), лактат дехидрогеназе (LDH) (P = 0,01), аспартат аминотрансферазе (AST) (P = 0,05), протеина топлотног стреса (Hsp 70) (P = 0,02), магнезијума (Мg) (P = 0,01), Ц-реактивног протеина (CRP) (P = 0,01) и укупних протеина (P = 0,01) у крви говеда. Није потврђен заједнички ефекат дужине транспорта и сезоне са присуством повреда на трупу, као једног од показатеља нарушене добробити, на биохемисјке показатеље крви (P > 0,05). Концентрација глукозе (P = 0,0001), лактата (P = 0,0001), креатин киназе (CK) (P = 0,02), Мg (P = 0,0001), као и однос неутрофила и лимфоцита у крви (P = 0,05) су били повећани код говеда транспортованих на релацији краћој од 100 km са мање од 3 сата боравка у депоу у односу на говеда транспортована дуже од 100 km и веременом проведеним у депоу дужим од 3 сата. С друге стране, утврђене су веће вредности аланин аминотрансферазе (ALT) (P = 0,02), AST (P = 0,0001), кортизола (P = 0,0001) и фибриногена (P = 0,05) у крви бикова чији је транспорт био дужи од 100 km. Toком зиме, концентрација глукозе (P = 0,001), лактата (P = 0,02) и албумина (P = 0,0001) у крви је била највећа, док је концентрација фибриногена била најмања (P = 0,0001). Током лета вредности хематокрита (P = 0,001) и укупних протеина (P = 0,0001) крви испитиваних говеда су биле највеће. Током јесени, говеда су имала највећу концентрацију Mg (P = 0,0001) и кортизола (P = 0,02) у крви...

The main objective of the research was to determine the conditions before the slaughter of cattle - from the farm, during transport, unloading, and lairage and their impact on stress indicators and selected parameters of meat quality, including the examination of meat aging and mutations of genes responsible for tenderisation of beef meat. The research was conducted on 345 bulls, domestic Simmental crossbreed, in two combined slaughterhouses intended for slaughtering cattle and pigs (A and B) and one slaughterhouse only for cattle (C). The prevalence of bruised carcasses, as an indicator of impaired welfare, was 40.6% (95% confidence interval, CI = 35.4-46.0). A 2.94-fold risk of bruising was found in cattle bought at the market than in cattle transported directly from the farm (P = 0.0001). Considering the type of slaughterhouse, a 6.86 likelihood of bruising was observed in cattle at slaughterhouse A (P = 0.0001) and a 4.76 likelihood at slaughterhouse B (P = 0.0001) compared to slaughterhouse C, as the reference category. Of the total number of bruises found, 40.7% were severe, affecting muscular parts and mainly localized in the hindquarters. The likelihood of developing a more severe bruise was higher in cattle with bruises greater than 16 cm than those with more minor injuries (odds ratio, OR = 3.10, 95% CI = 1.42-6.78, P = 0.005). The occurrence of typical dark, firm, and dry (DFD) meat was 34.1% (95% CI = 27.8-40.8) and was found in slaughterhouses A and B, with a complete absence in slaughterhouse C. Risk factors that influenced the development of DFD meat were the transport length, season and the presence of bruises on the carcass. Cattle transported less than 100 km, with a lairage time less than 3 hours, had a 2.67-fold higher risk of developing DFD meat than cattle whose transport was longer than 100 km, with lairage longer than 3 hours (P = 0.004). The probability of DFD meat was 5.01 times higher during the winter (P = 0.0001) and 3.45 times higher during the spring (P = 0.008) compared to the summer season. As a third identified risk factor, carcasses with bruises were 2.59 times more likely to develop DFD meat than those carcasses without bruises (P = 0.003). An interactive effect of transport length and season on the concentration of glucose (P = 0.02), lactate dehydrogenase (LDH) (P = 0.01), aspartate aminotransferase (AST) (P = 0.05), heat shock protein (Hsp 70) (P = 0.02), magnesium (Mg) (P = 0.01), C-reactive protein (CRP) (P = 0.01) and total protein (P = 0.01) in the blood of cattle was determined. The interactive effect of transport length and season with bruises on the carcasses, as the indicator of impaired welfare, on biochemical blood parameters was not confirmed (P > 0.05). The concentration of glucose (P = 0.0001), lactate (P = 0.0001), creatine kinase (CK) (P = 0.02), Mg (P = 0.0001), and the ratio of neutrophils to lymphocytes in the blood (P = 0.05) were increased in cattle transported less than 100 km with less than 3 hours of lairage compared to cattle transported more than 100 km and with lairage time longer than 3 hours. On the other hand, higher values of alanine aminotransferase (ALT) (P = 0.02), AST (P = 0.0001), cortisol (P = 0.0001), and fibrinogen (P = 0.05) were found in the blood of bulls whose transport was longer than 100 km. During winter, the concentration of glucose (P = 0.001), lactate (P = 0.02), and albumin (P = 0.0001) in the blood was the highest, while the concentration of fibrinogen was the lowest (P = 0.0001). During summer, the values of hematocrit (P = 0.001) and total protein (P = 0.0001) in the blood of the examined cattle were the highest. During autumn, the cattle had the highest concentration of Mg (P = 0.0001) and cortisol (P = 0.02) in the blood...

фактори ризика, повреде, DFD месо, полиморфизам, зрење меса

risk factors, bruises, DFD meat, polymorphism, meat ageing

636.2.033:637.07(043.3)

Tekst